第十二章 教手艺

《 食味长安 》 封面

    今天轮到小圆学调馅。

    杏娘把肉从井里提上来，放在案板上。

    五花肉，肥瘦相间，在清晨的光线里泛着新鲜的粉白色。

    “你看好了。馄饨馅好不好吃，第一步不在调味，在剁。“

    小圆站在旁边，认真地看着。

    杏娘握刀的手法跟平时不一样——平时切菜随意利落，但剁馅的时候手腕放得很低，刀落下去不是靠臂力，是刀自己的重量在切。

    当当当——刀起刀落，节奏均匀，肉在刀下慢慢变成泥。

    “你来试试。“

    小圆接过刀。

    她剁了第一刀——太重了，刀刃陷进砧板里，拔了一下才拔出来。

    第二刀又太轻，只在肉上划了一道印子。

    “放松。刀有它自己的节奏，你跟着它走，别跟它较劲。“

    小圆深吸一口气，重新握刀。

    当当当——这回好了一点，虽然节奏还是忽快忽慢，但至少每一刀都落在肉上了。

    杏娘在旁边看着，没打断她。

    剁了大概一炷香的功夫，肉总算成了泥。小圆放下刀，甩了甩发酸的手腕。

    “然后呢？“

    “然后调味。“

    杏娘把调料一样一样排开：酱油、黄酒、姜末、盐、糖，还有一小碗清水。

    “你先放，我看着。“

    小圆犹豫了一下，先加了一勺酱油。

    “多少肉？“

    “这一碗，大概一斤。“

    小圆想了想，又加了一勺酱油。

    “然后呢？“

    “你想放什么就放什么，但是记住你放了多少。“

    小圆加了一勺黄酒、一撮姜末、半勺盐，想了想，加了一点糖，然后开始搅。

    搅了十几下，她觉得差不多了。

    杏娘没说话，走到灶台边烧了一锅水，等水开了，舀了一勺馅料下进滚水里。

    肉馅在沸水里翻滚了几下，浮了上来。

    杏娘捞出来，吹了吹，放进嘴里。

    她嚼了两下，表情没什么变化。

    “你尝尝。“

    小圆接过来放进嘴里。嚼了两下，她的表情就变了。

    “……好淡。“

    “淡了。你这勺盐不够一斤肉的量。再加半勺。“

    小圆有点丧气，但还是老老实实加了盐，重新搅匀。

    杏娘又煮了一团尝了尝。

    “行了。但这个馅只够咸，不够鲜。你知道差什么吗？“

    小圆摇了摇头。

    “差一点水。肉馅打水才嫩，你干巴巴地调，煮出来口感是紧的。“

    小圆恍然大悟，赶紧加了两勺水，顺着一个方向猛搅了一阵。

    等水完全吃进肉里，她又看向杏娘。

    “再煮一个试试。“

    小圆自己舀了一勺馅下锅，等它浮起来捞出来吹了吹，咬了一口。

    嚼了两下，她眼睛亮了。

    “嫩了！“

    “记住了？“

    “记住了。“

    小圆使劲点头。

    “记住了什么？“

    小圆愣了一下，想了想才说：“先剁，再调味，盐不能少，最后打水。“

    杏娘嗯了一声。

    “一盆馅你记住了四步，不算亏。“

    后厨的灶台前，阿菱面对着一锅正在加热的油。

    杏娘站在她旁边，手里端着一碗调好的面糊。

    “油温的判断，是做这行最基础也最重要的功夫。馅淡了可以补盐，火候过了，一锅料全废。“

    阿菱盯着锅里的油。油面很平静，还没有动静。

    “你现在看到的是什么？“

    “……油。“

    “油在烧的时候分几个阶段。第一个阶段，油面平静，没有波纹，烟也没起。这个温度大概三成热——炸不了东西，只能用来炒酱。“

    阿菱认真听着。

    “第二个阶段，油面开始起细波纹，有一点热气往上冒——五成热。这时候适合滑肉、炸嫩的东西。“

    “第三个阶段，油面波纹变大，能明显看见热气，筷子插进去会冒小泡——七成热。炸东西的最佳温度。“

    “第四个阶段，油开始冒青烟——九成热以上，只能用来爆炒，不适合炸。“

    阿菱没有反对。

    “你现在看看这锅油到几成了。“

    阿菱凑近看了看。

    油面刚刚开始起细纹，一丝若有若无的热气从油面上方升起来。

    “五成？“

    “差不多。你再等一等。“

    过了一会儿，油面的波纹变大了一些，阿菱看见一丝极淡的青烟从锅边升起来。

    “七成了。“

    “嗯。现在你试试。“

    杏娘把面糊碗递给她。阿菱用筷子夹了一团面糊，沿着锅边滑进油里。

    面糊一落进油锅，立刻滋滋地响起来，金黄色的气泡从底部往上翻。

    阿菱下意识地往后躲了一下。

    “别怕。它不会咬你。“

    阿菱稳住手，看着面糊在油里慢慢浮起来，表面炸出一层金黄。

    “什么时候可以捞？“

    “颜色变了就可以。你看——“

    杏娘用漏勺翻了翻面糊块，让另一面也炸上色，然后捞起来控了控油。

    “你尝尝。“

    阿菱吹了吹，咬了一口。外酥里嫩，面糊的香气在嘴里散开。

    “你记住刚才的颜色——那种金黄偏褐色一点点的颜色，就是最好的时候。“

    阿菱看着漏勺里那块炸面糊，嗯了一声。

    “我再炸一个？“

    “炸吧。炸完这一盆，你就学会看油温了。“

    赵三娘是掀了门帘进来的，手里什么也没拿。

    “哎，刚才路过，看你门口排着队呢。“

    她拉了条凳子自己坐下，看了看灶台边忙活的两个人——小圆在剁肉馅，阿菱在盯着油锅。

    “哟，你这是在带徒弟了？“

    “不算徒弟，教点基本功。“

    杏娘擦了擦手过来。

    “那个小的，上回还只会洗碗吧？“赵三娘朝小圆扬了扬下巴，“现在剁馅有模有样的了。“

    “学了几天，还差得远。“

    “你这个当师父的要求也太高了。“赵三娘说，“人家小姑娘肯学就不错了。你看看东街那家面馆，收了个徒弟干了三天跑了，嫌累。“

    小圆听见了，剁馅的速度没变，但耳朵明显竖了起来。

    “我们家这两个，不会跑。“杏娘说。

    “你怎么知道？“

    “真怕累的，第一天就走了。“

    赵三娘笑了笑，没再继续这个话题。

    她坐了一会儿，忽然压低声音说了一句话。

    “你听说了吗？西市那边，有人开了一家新面馆，挂的牌子叫'长安第一面'。“

    杏娘挑了一下眉。

    “口气不小。“

    “人家确实有两下子。我去看过了，门口排着队，卖的是一种你没见过的面——宽得像裤带，拌的酱里放了不少料。“

    “味道怎么样？“

    赵三娘想了想，用手指在桌上比划了一下。

    “说不上来。不算特别惊艳，但胜在新奇。长安没见过那种面。“

    杏娘安静了一会儿。

    “新面馆在哪个位置？“

    “西市南街，离咱们这边隔了两条坊。“

    “隔得不算近。“

    “也不算远。“赵三娘说，“做餐饮的，方圆三里都是对手。“

    杏娘没有接话。

    赵三娘看着她，忽然笑了。

    “你倒是一点都不慌。“

    “慌也没用。“杏娘说，“人家卖人家的面，我卖我的馄饨。各有各的客。“

    “说是这么说。“赵三娘站起来拍了拍裙子，“行了，我回去了。“

    她走到门口又回过头来。

    “对了，你那两个徒弟——挺好的。真的。“

    杏娘没有回头，但嘴角动了动。

    “我知道。“

    那天晚上，杏娘洗完脚准备吹灯的时候，听见铺子外面有动静。

    很轻，像是有人在翻什么东西。

    她披了件外衣，轻手轻脚地走到前厅。

    月光从门缝里漏进来，照见一个瘦小的影子蹲在灶台边上。

    小圆。

    她面前摆着白天剩下的肉馅，旁边放着一碗水、一碟盐，还有半碗酱油。

    她正拿着一双筷子，小心翼翼地往馅里加水。

    杏娘站在暗处没出声。

    小圆加完水开始搅，搅了十几下停下来，用手指沾了一点馅放进嘴里尝了尝。

    然后皱起眉头，又加了一点盐。

    再搅，再尝。

    她放下筷子，小声自言自语了一句：“还是不对。“

    然后她把碗推到一边，重新拿了一个空碗，又从大盆里舀了一团肉馅进去。

    重来。

    杏娘靠在门框上看了一会儿。

    小圆第二次调馅的时候，动作比白天稳了一些。

    加水的量也控制得好了一点，至少没有一次倒太多。

    她搅完之后又尝了尝，这次眉头没皱那么紧了，但表情还是不满意。

    她放下碗，两只手撑着膝盖，低着头不知道在想什么。

    过了一会儿，她站起来，走到放调料的架子前面。

    架子上有一排罐子——酱油、醋、黄酒、盐、糖、胡椒粉、花椒粉。

    白天的时候她只用了酱油、黄酒、盐和糖，现在她盯着那排罐子，像是在做什么重大的决定。

    她伸手拿起了花椒粉的罐子。

    杏娘在暗处终于出声了。

    “大晚上放花椒，你是想做麻辣馄饨？“

    小圆吓得手一抖，差点把罐子扔出去。

    她猛地转过头来，看见杏娘靠在门框上，脸上表情在月光下看不太清。

    “……姐、姐你怎么还没睡？“

    “你先回答我的问题。“

    小圆攥着手里的花椒粉罐子，声音小得像蚊子。

    “我、我就是想试试……放一点点花椒粉，会不会更好吃。“

    “白天怎么不放？“

    “白天你在我不敢——不是，我没想到。“

    杏娘沉默了两秒，然后走进了灶台。

    “拿来。“

    小圆把花椒粉罐子递过去。杏娘打开闻了闻，又放回去。

    “你这个想法不算错。但花椒粉不能直接放进去，得先用油炝一下，不然会有生涩味。“

    小圆愣住了。

    “你知道？“

    “我当然知道。“杏娘在水盆里洗了洗手，“你白天调的馅我尝了，咸淡没什么问题，就是缺一点层次。你想加花椒是对的，但方法不对。“

    小圆站在旁边，不知道该说什么。

    “明天我教你花椒油的做法。现在——回去睡觉。“

    小圆低着头往外走，走到门口的时候停了一下。

    “姐。“

    “嗯？“

    “……你不会觉得我笨吧。“

    杏娘在黑暗中叹了口气。

    “你大半夜不睡觉跑来偷偷练，我要是觉得你笨，就不会出来跟你说话了。去睡吧。“

    小圆在门口站了一小会儿，然后快步跑了出去。

    第二天一早，小圆顶着两个黑眼圈来上工了。

    杏娘看了她一眼，没提昨晚的事，只是指了指灶台上的一个小碗。

    “花椒油。昨晚炝的，你试试。“

    小圆端起来闻了闻——花椒的香味被热油激出来了，又麻又香，跟干花椒粉完全不是一个味道。

    “你往馅里加一小勺就行，别多。多了就只剩麻味了。“

    小圆小心翼翼地往馅里加了一勺，搅匀，又凑近闻了闻。

    “闻着就香。“

    她说了一句，语气里带着藏不住的兴奋。

    “行了，包几个煮出来尝尝。“

    小圆麻利地包了八个馄饨，下锅，等它们浮起来捞进碗里，加了一勺汤，撒了一把葱花，端到杏娘面前。

    杏娘拿起勺子，舀了一个馄饨，吹了吹，咬了一口。

    嚼了几下，她放下勺子，没说话。

    小圆紧张地看着她。

    “……怎么样？“

    杏娘又舀了一个，吃完之后才放下勺子。

    “你昨晚练了多久?“

    “……我也不记得了。“

    “馅的咸淡对了，花椒的量也刚好。皮还是包得有点松，煮的时候有一个开了——你再练练包的手法。“

    小圆站在那里，等了一会儿。

    “就这些？“

    “就这些。“

    “没有别的……？“

    杏娘看着她。

    “你想听我说什么？“

    小圆张了张嘴，又把嘴闭上了。

    杏娘把碗里的汤喝完，站起来。

    “学得快是天赋，但愿意练才是本事。你今天这碗馄饨，比你昨天包的好吃。这就是进步。“

    小圆低下头，嘴角压不住地往上翘。

    “那、那我去干活了。“

    “去吧。今天的馅你来调，我看着。“

    小圆转身的时候差点绊到门槛，稳住身子之后脚步轻快地往后厨跑去了。

    杏娘看着她的背影，眼角有一点儿笑意，但很快就收回去了。

    她低头收拾碗筷的时候，阿菱从后厨探出头来。

    “姐，今天炸油饼吗？“

    “炸。你先热油。“

    阿菱嗯了一声，缩回去了。

    后厨传来灶火被点着的噗的一声，然后是一阵锅碗瓢盆的轻响。

    杏娘把碗放进水盆里，抬头看了看门外。

    常乐坊的街面上已经开始热闹起来了，来来往往的人从她门口经过，有人朝里面看了一眼，有人没有。

    她擦了擦手，回到了灶台前。    目标编号034

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