第十一章 新起点

《 食味长安 》 封面

    一早开门的时候，街上的雾气还没散干净。

    杏娘把铺板一块一块卸下来，搁在墙边码好。

    常乐坊的早晨她闻了这些天也算闻熟了——隔壁孟叔的铁匠铺传来叮叮当当的敲打声，混着铁锈和炭火味；对街包子铺的蒸汽一团一团地涌出来，白蒙蒙的，带着猪肉大葱的味道。

    她深吐出一口气，转身回铺子里生火。

    日子跟上个月不太一样了。

    以前是一个人忙得脚不沾地，现在灶台边上多了两个碗，案板上多了两副筷子。

    小圆和阿菱。

    小圆到得最早，几乎是踩着杏娘生火的点来的。

    她进门先把袖子卷起来，熟练地系上围裙，然后把昨天剩下的碗筷搬到水盆边。

    “姐，今天包多少？“

    “跟昨天一样。“杏娘头也没回，往灶膛里添了根柴火，“等会儿先别急着包，我教你调馅。“

    小圆的手顿了一下。

    “教我？“

    “你天天就只会包，馅是死的还是活的你都不知道，以后怎么独当一面。“

    小圆张了张嘴，最后只说了句“哦“，声音里藏着一丝说不清的兴奋。

    阿菱到得晚一些，手里拎着从早市带回来的葱。

    她进门先看了看水盆边的碗筷，又看了看案板，什么也没说，卷起袖子开始切葱。

    杏娘瞥了她一眼。

    阿菱切葱的动作很稳——不急不慢，每一刀下去间距都差不多。

    不像小圆，切东西急吼吼的，切出来的葱段长短不齐。

    “阿菱，今天的芝麻酱你试着调。“

    阿菱停下刀，抬头看了杏娘一眼。

    “我来调？“

    “嗯。上次你看着我调了三次了，步骤都记住了吧。“

    阿菱沉默了一会儿，点点头。

    杏娘在围裙上擦了擦手，站在灶台中间，左边是正在洗菜的小圆，右边是拿着芝麻酱罐子的阿菱。

    晨光从门口斜照进来，落在三个人身上，灶膛里的火烧得正旺，锅里的水开始咕嘟咕嘟地响了。

    去年夏天有个客人喝多了说了一句话，她说这辈子都记得——人家说，你一个人撑一个摊子，撑死了就是个摊子。

    有人搭把手，那就是买卖了。

    她当时觉得这话扎心，现在想想，还真是。

    “姐，你在笑什么？“

    小圆不知道什么时候凑过来了，手里还攥着一根湿淋淋的葱，水珠子滴了一地。

    “没什么。“杏娘收回神，“馅料在那盆里，你先闻闻，说说你闻到了什么。“

    小圆愣了一下，还真凑过去闻了闻。

    “……肉味？还有酱油？还有点姜？“

    “还有呢？“

    小圆又闻了闻，皱起眉头，半天憋出一句：“……还有点像我家以前过年包饺子的味道。“

    杏娘笑了。

    “行，记住了。等会儿你调的，就得是这个味儿。“

    她忽然觉得，这个铺子终于不再是她一个人的事了。

    杏娘把肉馅端到案板上，又拿了一碗清水、一摞馄饨皮。

    “你包一个我看看。“

    小圆挽了挽袖子，熟练地拿起一张皮，挑了一筷子馅，三两下一捏——一个馄饨就出来了，鼓鼓囊囊的，边上沾着一点肉馅。

    杏娘接过来看了看，没说话，放在手心里托着。

    “你包的馄饨，下锅容易散。“

    小圆张了张嘴，想辩解，又忍住了。

    “你看。“杏娘拿了一张新皮铺在手心，“馅不能太多，边要抹水，捏的时候这里——“她指了指中间，“留一点空隙，煮的时候馅才不容易顶出来。“

    她手指灵巧地一折一捏，一个玲珑小巧的馄饨落在案板上，褶子整整齐齐，像朵小花。

    小圆盯着那个馄饨看了好一会儿。

    “你试试。“

    小圆深吸一口气，拿起一张皮。

    这一次她放馅的时候犹豫了，挑了一点又加了一点，再挑一点，最后一咬牙——放进去，沾水，捏。

    出来一个歪歪扭扭的东西，皮没捏紧的地方冒出一小团肉馅，像个咧嘴笑的胖娃娃。

    杏娘忍不住笑了。

    “你这包的到底是谁？“

    “……我手笨。“

    “不是你手笨，是你还没找到那个手感。再来。“

    小圆又拿了一张皮。

    这张稍微好了一点，至少肉馅没露出来，但捏出来的形状还是歪的，一边厚一边薄，摆在她那个漂亮的馄饨旁边，怎么看怎么不像一回事。

    “没关系，多包几个就好了。一盆馅包完，你自然就会了。“

    小圆看了一眼那盆馅——少说还能包五六十个。

    “啊？“

    “怎么，怕了？“

    “不是怕……“小圆小声嘟囔，“就是怕包完了你嫌我糟蹋了料。“

    “糟蹋了也是你的学费。“杏娘擦了擦手，“我去看阿菱调酱，你自己练。“

    小圆看着案板上那两排馄饨——一排好看的，一排歪的，中间隔着整整齐齐的距离。

    她沉默了一下，又拿起一张皮。

    到第十个的时候，馄饨的形状开始像样了。

    虽然皮上还沾着没擦干净的肉馅，褶子也捏得深浅不一，但至少摆在案板上能立得住，不会再东倒西歪。

    到第二十个的时候，小圆的动作已经顺了不少，挑馅、抹水、捏褶，三个动作一气呵成。

    虽然速度比杏娘慢得多，但包出来的馄饨已经能看了。

    她停下来，把手里这个新包的跟杏娘包的那个对比了一下，嘴角动了动，没说好也没说不好，又低头包了下一个。

    案板上的馄饨越排越多，两排之间的距离越来越模糊。

    她擦了擦额角的汗，看着自己的手——手指上还沾着面粉和油，但她忽然觉得，这双手好像真的能做出点什么东西来。

    后厨的灶台上，芝麻酱的罐子已经打开了。

    阿菱站在灶台前，面前摆着几样东西：一罐芝麻酱、一小碗酱油、一小碗醋、一碟盐、一碟糖，还有半碗凉白开。

    杏娘走过来的时候，阿菱正盯着这些东西看，眉头微微皱着，像在做一道很难的算术题。

    “上次我调的时候，你记了步骤吗？“

    阿菱微微点头。

    “那你先试。“

    阿菱拿起罐子，先舀了两勺芝麻酱进碗里，然后加了一点凉白开。

    她拿起筷子开始搅——第一下很紧，芝麻酱黏糊糊地裹在筷子上，搅不太动。

    杏娘站在旁边没说话。

    阿菱又加了一点水，继续搅。

    这一次比刚才顺了一些，但芝麻酱还是没完全化开，有些小疙瘩浮在表面。

    她皱了皱眉，又加了一点水，筷子搅得快了一些。

    “慢点。“杏娘终于出声了，“你加水的速度太快了，水跟不上酱，就会起疙瘩。“

    阿菱停了一下，看了看碗里那些小疙瘩。

    “那怎么弄？“

    “先把疙瘩压开，再一点点加水。“

    阿菱换了双筷子，用筷子头一个疙瘩一个疙瘩地压。

    压了七八个之后，她发现这样太慢了，索性把筷子换成勺子，用勺背在碗里碾。

    碾了几个来回，碗里的芝麻酱总算顺滑了。

    杏娘没有反对。

    “接下来呢？“

    阿菱想了一下，拿起酱油碗，往里加了一小勺。

    她又想了想，没加醋，先加了一撮盐。

    杏娘挑了挑眉。

    阿菱加完盐，又加了一点点糖，然后继续搅。

    芝麻酱的香气开始往外冒——浓厚的、带着热气的香味，混着酱油的咸鲜，在后厨弥漫开来。

    她停下来，闻了闻碗里的酱，犹豫了一下，又加了一点点醋。

    “为什么加醋？“

    阿菱想了一下才回答：“上次你调的，吃到后面有一点酸味，但又不是醋的酸，感觉像是什么东西把味道提起来了。“

    杏娘看着她。

    “我想了想，那个味道应该是最后那一点醋——不多，但刚好把芝麻酱的腻压下去了。“

    杏娘沉默了两秒，然后说了一句让阿菱没想到的话。

    “你尝一口。“

    阿菱用筷子尖蘸了一点酱，送进嘴里。

    她抿了抿，眉头又皱了起来。

    “有点咸了。“

    “盐放早了。芝麻酱调开了之后再加盐，不然咸味会不均匀。这碗你先放着，等会儿炒菜用。重调一碗。“

    阿菱没有泄气的表情，只是嗯了一声，把碗端到一边，又拿了一个新碗。

    第二次她没急着动手，先把芝麻酱罐子摇了摇，然后舀了两勺，加第一勺水的时候比上回少了一半，筷子的速度也放慢了，一圈一圈地把水和酱搅在一起。

    芝麻酱慢慢化开，从深褐色变成了均匀的浅褐色，表面泛着一层油光。

    她一边搅一边侧着头看碗里的状态，等酱完全化开了才停手。

    “盐什么时候加？“

    “你觉得呢？“

    阿菱想了想，把碗推到杏娘面前：“你先尝尝这个——没加盐的。“

    杏娘用筷子尖蘸了一点，抿了抿。

    芝麻酱的香气很纯，没有生涩味，稠度也刚好。

    “差不多了。现在加盐。“

    阿菱加了一小撮盐，又搅了两圈，再递给杏娘。

    杏娘尝了一口，沉默了两秒。

    “嗯。就是还差一点——差什么我说不上来。“

    阿菱接过碗看了看，想了想，拿起醋碗滴了两滴进去，重新搅匀，递给杏娘。

    杏娘再尝。这回她没说话，看了阿菱一眼。

    “你怎么知道要加醋？“

    “上次看你调的，最后你加了一点什么——我猜是醋，但又不太像醋的味道，可能是滴得少。“

    杏娘笑了一下。

    “你记性不错。下回你自己就能调了。“

    她把碗放回灶台上，芝麻酱的香气在两人之间静静地散开。

    午市过后，杏娘把三个人叫到桌前。

    案板上摆着三样东西：小圆包的那排馄饨——从歪歪扭扭到像模像样，能清清楚楚看见一条进步线；阿菱调的两碗芝麻酱——第一碗偏咸，第二碗几近完美；还有一大盆没包完的馅料。

    “你们两个，今天都学了一样新东西。“杏娘在围裙上擦了擦手，“感觉怎么样？“

    小圆抢先开口：“手酸。“

    阿菱没说话。

    “阿菱，你呢？“

    “……我觉得调酱比我想的难。“

    “难在哪？“

    “难在每一步都对，但最后味道不对。不像包馄饨，形状歪了能看出来，味道不对得靠尝。“

    杏娘没有反对。

    “小圆，你觉得自己包得怎么样？“

    小圆看了看案板上自己包的馄饨，又看了看杏娘包的那几个，沉默了一下。

    “开头几个不好看，后面好一点了。“

    “不是好一点。“杏娘纠正她，“是从不会到会，你只用了半盆馅。明天你再包一盆，就能赶上来。“

    小圆眼睛亮了一下。

    “真的？“

    “我什么时候骗过你。“

    杏娘转向阿菱。

    “你调酱已经入门了。但调酱这东西，不像包馄饨可以批量练。你得慢慢攒经验，不同的酱、不同的配菜、不同的客人口味——没有捷径。“

    阿菱嗯了一声。

    “小圆。“杏娘说，“你的活儿是学包、学煮、学出餐。阿菱——你跟后厨，调酱、备料、管火候。“

    阿菱愣了一下。

    “你是说……“

    “我是说，你们各管一摊。谁也别跟谁比。“

    小圆看了看阿菱，阿菱也看了她一眼，两个人谁都没说话。

    小圆先别过头去，手指在桌沿上抠了两下。

    “那谁洗碗？“

    杏娘笑了。

    “一人洗一天。“

    天擦黑的时候，最后一桌客人走了。

    小圆把碗筷收进木盆，蹲在门口开始洗。

    阿菱在屋里擦桌子，把凳子一张一张架起来。

    杏娘在后厨算今天的账——铜板在手里丁零当啷地响，数了两遍，比昨天多了十几个。

    她把铜板串起来，塞进床底下的陶罐里，盖好盖子。

    “姐，今晚吃什么？“

    小圆已经洗完碗了，头发湿漉漉的，在门口探头问。

    杏娘想了想。

    “今天累了一天，不做饭了。去买几个胡饼，热一热，就着咱们自己做的腌菜吃。“

    “我去买！“

    小圆说着就要往外跑。

    “等等——“杏娘叫住她，从兜里摸出几文钱，“买三个，多要两个芝麻的。“

    小圆接过钱，风一样地跑了。

    阿菱搬了条凳子坐在门口，看着街上最后一点天光慢慢暗下去。

    “今天累了吧？“

    杏娘问她。

    阿菱摇摇头，又点点头。

    “有点。“

    “开头都是这样的。过几天手上有了感觉，就不累了。“

    阿菱没有接话，沉默了一会儿才说：“姐，你觉得……我能学会吗？“

    杏娘看了她一眼。

    “你今天调的第二碗酱，换我当年，学了一个月才调出那个味。“

    阿菱抬起头看她。

    “你第一天就调出来了。“

    阿菱张了张嘴，一时不知道该说什么。

    这时候小圆抱着三个热气腾腾的胡饼跑回来了，饼上的芝麻还在往下掉，烫得她两只手换来换去。

    “快快快——好烫好烫——“

    杏娘接过饼，掰开一块递给她。

    小圆咬了一口，烫得直吸气，但舍不得吐出来，含含糊糊地说：“好、好吃。“

    杏娘笑了，自己掰了一块，又递了一块给阿菱。

    三个人坐在门槛上，趁着夜色还没完全落下来，吃着手里的饼。

    街对面的铺子也差不多收完了，远远近近的灯笼一盏一盏地点了起来，暖黄的光连成一片。

    小圆咬了一口饼，忽然说了一句。

    “姐，以后每天都这样，行不行？“

    杏娘嚼着饼没说话。

    街上的风带着傍晚的凉意吹过来，她伸手拢了拢衣领。

    “行不行嘛？“

    “再说吧。“杏娘说，“先把明天过了。“

    小圆撇了撇嘴，又咬了一大口饼。    目标编号034

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